Les cuisiniers(ères) et agents(tes) de cantine jouent un rôle-clé dans la transition alimentaire de la restauration collective publique. Des diagnostics et études, réalisés dans le cadre du PAT, ont permis de le démontrer.
Le pas de côté dans les cuisines
Sur la Rive Droite, les équipes des cuisines* ont un réel impact dans l’évolution des pratiques alimentaires. Pour mémoire, plus de 6 000 repas sont servis quotidiennement dans la restauration collective publique des villes de Bassens, Lormont, Cenon et Floirac : restaurants scolaires et périscolaires, foyers pour personnes âgées, restaurants municipaux, portage à domicile (via les CCAS).
*cuisines centrales de Bassens et Lormont et le SIREC – Syndicat intercommunal de restauration collective des villes de Cenon, Floirac et Ambarès-et-Lagrave.
La restauration collective publique doit répondre aujourd’hui à plusieurs enjeux :
- servir davantage de produits bio et locaux, moins de produits carnés et davantage de protéines végétales (lentilles, pois chiches, haricots…),
- tendre vers une cuisine davantage « faite maison », moins dépendante de produits transformés.
Afin de déterminer d’où nous partions et le chemin à parcourir pour s’inscrire dans une transition écologique et sociale de la restauration collective, la SCIC Nourrir l’Avenir (petite sœur du Collectif les Pieds dans le Plat) a été missionnée pour effectuer un diagnostic dans les trois cuisines publiques (voir ci-dessus) de notre territoire.
En juin 2022, pendant trois jours, les gestionnaires des cuisines ont accueilli l’équipe de Nourrir l’Avenir et leur ont présenté le fonctionnement des cuisines, les locaux et les équipements, les menus, les volumes produits, l’approvisionnement en denrées. Nourrir l’Avenir a également pu rencontrer les équipes de restauration.
En novembre, Nourrir l’Avenir a animé une restitution de ces diagnostics auprès des quatre Villes (maires, élus et techniciens). Pour progresser dans la réponse aux enjeux identifiés ci-dessus, des formations sur-mesure sont lancées dans chaque cuisine, à raison de deux jours par cuisine. A l’issue de ces deux jours, de nouvelles recettes, testées pendant la formation, seront ajoutées au « catalogue » des cuisines.
Accompagner les mangeurs
Service des enfants, sensibilisation au goût et au gaspillage alimentaire, les « dames de cantines », telles que les enfants les appellent, sont au centre de l’accompagnement des enfants des écoles de nos communes.
Afin d’en savoir plus sur elles et les évolutions actuelles de leur métier, un groupe d’étudiantes en licence professionnelle Coordination de projets de développement social et culturel de l’IUT Bordeaux Montaigne est allé à leur rencontre fin 2022**. Le collectif Nourrir l’avenir a par ailleurs effectué un diagnostic professionnel dans plusieurs restaurants satellites des quatre Villes.
90 % des agentes de services de la restauration collective publique travaillant au quotidien dans les écoles élémentaires des quatre villes ont ainsi pu évoquer leur représentation de leur métier. Cette étude nous permet de mieux comprendre qui sont les agentes et leurs besoins éventuels de formation afin de permettre leur montée en compétences dans les mois et les années à venir.
Suite à cette étude, une journée de formation nommée « Accompagnement des mangeurs », destinée aux agentes de nos communes, aura lieu d’ici l’été. Une série de dates sont programmées afin que toutes les agentes puissent en bénéficier (± 300 personnes). Cette formation intercommunale va être conduite par l’équipe de Nourrir l’Avenir.
Accompagner les agentes à mieux accompagner les enfants est un projet en soi que nous souhaitons inscrire dans la durée. Inspirée du programme de formation intercommunal « Maître-jardinier du parc des Coteaux », mis en place depuis 5 ans avec le soutien du CNFPT, il est envisagé de développer un cycle de formation similaire permettant la consolidation de la montée en compétences des agentes de la restauration collective publique. A suivre …
**Ce projet pédagogique a vu le jour dans le cadre du programme de recherche-action QualipSo – une alimentation de qualité dans la restauration collective publique comme levier d’une transition agricole, écologique et sociale – co-porté avec le CNRS et l’INRAE.
Le Projet Alimentaire Territorial des Villes de Bassens, Lormont, Cenon et Floirac est coordonné par le GPV Rive Droite. Il vise à donner accès à tous à une alimentation saine et durable tout en développant les emplois et les compétences.
Développé autour de la restauration collective publique, le PAT Rive Droite est mené en lien avec un programme de recherche-action du CNRS et de l’INRAE. Lauréat avec Bordeaux et Bordeaux Métropole de l’appel à projet « Quartiers Fertiles », le GPV Rive Droite bénéficie de l’appui technique et financier de l’ANRU et de ses partenaires.
Le PAT de la Rive Droite a été labellisé officiellement en octobre 2021 par le ministère de l’Agriculture et de l’Alimentation.
